«Trovare nuovi sbocchi commerciali oppure ridurre la produzione, una legge di mercato necessaria e sempre attuale. È questo che occorre applicare anche nel settore del Parmigiano Reggiano – commenta il presidente della Coldiretti di Reggio Emilia Marino Zani. Negli ultimi sette mesi del 2011 il prodotto principe della nostra agricoltura ha avuto un aumento di produzione del 6%, calcolato in 109 mila forme in più rispetto allo stesso periodo del 2010».
Il consumo pro capite in Italia di Parmigiano Reggiano è di 1,47 chili rispetto ai 23 chilogrammi di formaggi generici.
«Ci sono ancora margini di crescita importanti sul nostro territorio per quello che in molti definiscono il Re dei formaggi – continua Zani. Esistono delle locomotive commerciali alle quali è opportuno e strategico agganciare il nostro vagone a grana gialla se sono in grado di trainarne una grande quantità che possa incidere positivamente sulla produzione “eccedente” che ogni anno aumenta».
L’esperienza cinese delle Olimpiadi di Pechino ha generato contatti importanti nei riguardi della ristorazione, della distribuzione e dell’informazione in un paese che attualmente ha un consumo pro capite di formaggio pari a 30 grammi ma nettamente in crescita in questi ultimi anni con previsioni assolutamente ottimistiche. La Cina si presenta dunque come un mercato in espansione con un primo obiettivo possibile, come riferito dal Consorzio, di 370 tonnellate nel 2015 (quasi 10.000 forme) che prelude però a numeri ben più consistenti per giungere, su stima del Consorzio, a oltre 16.700 tonnellate nel 2025.
Sono numerosi anche gli ambiti in cui il Parmigiano Reggiano può entrare come prodotto di alto pregio in rappresentanza dell’aspetto gastronomico dell’apprezzato italian style, associandosi alle marche esclusive di alto impatto qualitativo che rappresentano il nostro paese nel mondo. Deve occupare gli spazi che gli spettano di diritto spodestando dai mercati i falsi che lo imitano e lo screditano.
È necessario considerare molto attentamente le conseguenze dell’associare il Parmigiano Reggiano a tipologie alimentari, magari più fruite ma meno qualificanti sotto il profilo dell’immagine e della qualità, considerate universalmente portatrici di junk food (cibo spazzatura). Da decenni i nutrizionisti definiscono in questo modo quegli alimenti ad alto contenuto calorico ma di scarso valore nutrizionale prodotti di bassa qualità, ricchi di conservanti, coloranti e sostanze chimiche, molti dei quali commercializzati da multinazionali attraverso le catene dei fast food. Sono alimenti imputati di favorire patologie come obesità, carie, diabete, colesterolo e cardiopatie.
Quanti vantaggi può ricevere il Re dei Formaggi da un matrimonio di convenienza con una catena di fast food?
Se il ritorno è la diffusione del nome il canale scelto non è dei migliori poiché il cibo proposto dai fast food tende comunque ad essere associato al junk food, nonostante la catena si impegni a migliorare la propria immagine utilizzando i nomi di prodotti dop e igp; per quanto inoltre il nome del Parmigiano Reggiano compaia solo in alcuni periodi dell’anno in concomitanza con la promozione del panino.
Se d’altro canto l’obiettivo è incrementare le vendite del prodotto basta considerare quanto Parmigiano Reggiano viene utilizzato in ogni panino per fare una stima delle quantità utilizzate, cioè poco.
«Abbiamo premiato al nostro appuntamento annuale Ascoltare 2011 – riferisce il presidente Zani - il cuoco migliore del mondo Massimo Bottura che celebra nella sua cucina il Re dei formaggi con sapiente maestria culinaria per farne vetrina a stimatori di tutto il mondo esaltando le singole peculiarità di ogni stagionatura, alcune pensate ad hoc proprio da una latteria reggiana, unendo tradizione e avanguardia».
«Certamente tra ristoranti d’elite e fast food il divario è grande e molti sono gli ambiti da scoprire e sui quali investire – conclude Zani. Cucinare bene, con ingredienti selezionati, non costa necessariamente molto di più dell'alimentazione industrializzata ed omologata che utilizza il tipico solo come nome e richiamo ma che è spesso priva dell’uso di veri prodotti tipici».
