28 Dicembre 2010
15.000 CHILI DI ZAMPONI E COTECHINI PER I REGGIANI

Durante le festività di fine anno i reggiani fanno sparire dalle tavole non meno di 15.000 chili tra zamponi e cotechini, quasi cinque milioni di chili consumati in tutta Italia che rappresentano circa il 95 per cento del totale della produzione nazionale. È quanto stima la Coldiretti reggiana nel sottolineare che la preferenza va ai cotechini il cui consumo in quantità è pari ad oltre il doppio di quello degli zamponi.
La maggioranza della produzione locale è artigianale, magari lavorata direttamente dagli allevatori che garantiscono al cento per cento la presenza di carne italiana e di alta qualità.
Negli ultimi anni si è rilevato un aumento apprezzabile nella richiesta di cotechini e zamponi artigianali che offrono garanzie di genuinità ed anche un ritorno ai sapori veri ed antichi, tipici della nostra tradizione contadina, che le lavorazioni industriali, pur Igp, non sono in grado di riprodurre adeguatamente. L’acquisto diretto dall’agricoltore garantisce la totale trasparenza della materia prima in un momento in cui la carne di suino importata dall’estero è cospicua ma nessuno ne è a conoscenza perché è obbligatoria solo per i prodotti Dop, come il prosciutto di Parma, mentre non c’è nessun obbligo per gli altri prodotti derivati dal maiale.
Gli agricoltori reggiani allevano 380.000 capi, con una produzione di 38.000 tonnellate di carne suina, con un calo del 17% rispetto allo scorso anno.
 
La nascita dello zampone viene fatta risalire nelle nostre terre intorno al 1511, anno in cui le truppe di Giulio II, papa guerriero, assediarono la vicina Mirandola. Gli abitanti della città presa d'assedio, per non lasciare ai nemici i pochi suini rimasti, li uccisero tutti e per non sprecare la carne in un solo momento la affidarono ad un cuoco di Pico. Questo personaggio ebbe la brillante idea di tritare tutta la carne e miscelarla con molte spezie. Una volta completata questa operazione inserì il composto nella pelle delle zampe anteriori dei maiali, per poterlo conservare a lungo e cuocerlo al momento opportuno. Nacque così - continua la Coldiretti - il prototipo del famoso e ancora attualissimo zampone di capodanno.
Lo zampone e il cotechino analizzati dopo cottura dimostrano di avere una composizione molto diversa dall'immagine che li vede come prodotti molto grassi: 100 grammi, pari a due fette, contengono 319 calorie, circa quanto un etto di mortadella (307) e meno della stessa quantità di salame (352). Inoltre, per quanto riguarda il problema della qualità dei lipidi, che ha a lungo penalizzato ingiustamente questi alimenti, i dati attuali - conclude la Coldiretti - indicano che la composizione in acidi grassi e il rapporto tra le diverse classi di acidi grassi non si discostano da quelle che sono le raccomandazioni nutrizionali.
Buon appetito a tutti!

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